[足球外围]工艺是酿造优质葡萄酒的关键

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优质的葡萄酒,关键不仅仅在于葡萄原料,工艺也很重要的,俗话说:先天在于葡萄,后天在于工艺。有了优质的葡萄原料。能否把原料的潜在质量在葡萄酒中充分表现出来,就决定于酿酒师采用什么样的工艺来完成这一系列的生物生化变化。

酿造干白葡萄酒时,首先是采收和破碎。因为白葡萄酒极易氧化。所以要求葡萄人厂时不破损,人厂后需尽快破碎榨汁。为了避免把葡萄皮、梗和籽中的单宁和油脂榨出。压榨时则要求压力必须温和均匀,不能过分地翻动葡萄渣。

当纯汁入罐后便进入澄清过程,常用的方式有自然澄清法、果胶酶澄清法和离心分离法等,但不论哪一种方法都要求葡萄汁温度不能太高,澄清时间不能太长,以防止果汁在澄清过程中依靠自然酵母发酵而导致整个工艺失败。澄清汁进人发酵罐后则应遵循适时加入优质酵母的原则,以防止因接种晚而造成杂菌优势。在酒精发酵过程中,要按照工艺严格控温。

白葡萄酒需要缓慢发酵,以保留葡萄原有的果香。使发酵后酒的香气更加细腻。当酒精发酵结束后,则要避免急于倒罐,因为适当延长酒母和酒液的接触时间。可以使原酒变得更加具有特色,更加完美。这一点t对于采用木桶内发酵的白葡萄酒更为重要。对于白葡萄酒的澄清处理,通常采用转罐、下胶、过滤等方法。值得注意的是,过度的过滤会降低酒的风味。

所有这一系列处理,自然都取决于工艺。的确,任何一本有关葡萄酒的酿造工艺学上。都会把每―个环节写得清清楚楚,但是,我们业内人同样也有这样的经验,某一工艺在某一年份获得良好的效果,却不一定能在所有的年份都获得同样的效果。因为,每一年的气候条件和原料品质都会发生变化a所以,一名好的酿酒师不但应该具有一套比较完善的技术系统,而且还要具备这样一种能力

整个酿造环节中,通过各种手段因时、因地、因葡萄品种和酿造的酒种,科学地选出最能确保当年产品质量的一套工艺,并严格地按工艺操作。

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