[足球外围]葡萄酒发酵 其实并不简单

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发酵是葡萄酒酿造过程中必不可少的一个环节,发挥着承上启下的作用,其过程并不简单,本文将简要介绍红、白葡萄酒的发酵过程以及其中一些基本的注意事项。

首先,要了解葡萄酒发酵的概念。葡萄酒的发酵过程中包含酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵(Malolactic Fermentation,简称MLF)。酒精发酵是指通过酵母将葡萄中的糖分转化为酒精和二氧化碳的过程。苹果酸-乳酸发酵则在酒精发酵结束后进行,通过乳酸菌将尖利的苹果酸转化为柔和的乳酸。

一、红葡萄酒的发酵过程

绝大多数用于酿造红葡萄酒的葡萄都需要在发酵前进行去梗和破碎,但也有酿酒师会选择在发酵中使用整串未经破碎的葡萄,或是全部采用未经破碎的葡萄串酿造,又或是添加少部分以略微增添风味。

1. 经去梗和破碎的葡萄发酵

葡萄经过去梗和破碎之后,便会转移至发酵罐中。发酵容器可以是不锈钢罐、水泥罐或是橡木桶,且一般容量较大,顶部为敞口设计,便于酿酒师在发酵过程中对酒帽进行控制。酒帽指的是发酵过程中浮在酒液表面上的一层厚厚的果肉与果皮,如果不对酒帽进行控制,任由其自然发展,那么下层酒液与它的接触就会比较有限,不利于充分萃取颜色、香味物质和单宁,因此发酵过程中,控制酒帽极为重要。

控制酒帽的方法主要有以下三种:

① 压帽(Punching Down)

顾名思义,即将酒帽按压至酒液中。传统上,该方法由人工采用带桨的棍子将酒帽按压下去,但操作过程中,发酵罐上方的二氧化碳浓度较高,会对工人造成一定危害。如今,机械桨也能达到同样的效果,已被广泛应用。

② 淋皮(Pumping Over)

利用泵将发酵中的葡萄汁从发酵罐底部抽至顶部往下淋,将酒帽淋透。

③ 倒罐和回混(Rack and Return)

将发酵中的葡萄汁排出至另一个发酵容器中,仅剩下酒帽,再将葡萄汁泵回至酒帽上。

2. 未经破碎的整串葡萄发酵

采用这种方式酿制而成的葡萄酒更为柔顺,且果香清新。但发酵的必要前提是葡萄梗需完全成熟,否则,成酒中会带有果梗的苦味。整串葡萄发酵的方式主要有以下三种:

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